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みゆき先生雑記帳みゆき先生雑記帳 - 2009.2月 清らかな水・・奥飛騨白川郷 -

新潟の酒造展示会から名古屋に帰る途中、白川郷に寄ってみました。昔からの農の暮らしがそのまま残る白川の集落。人一人いない閑寂とした真冬の吹雪く豪雪地帯の白川郷を想像していたのですが、今年は暖冬なのでしょうか、藁葺き屋根に載っている雪はずっしり感はないものの、真っ青な空に太陽の陽が照り返してまぶし〜い。

狭い日本の奥飛騨は、山あり谷ありの地形のお陰で美味しい食材の宝庫。懇々と湧き出る山からの清らかな水は美濃の平野へ生活用水として集まってきています。春が遅い白川の雪どけ水はまだ先でしょうけれど、その清流に住む川魚の塩焼きの美味しいこと!このまま豪快にかぶりついてOK?・・(笑)。水はすべての料理の素材を活かす基本の基本。御神酒のように尊い水を汲み飲んでみることに。体に染み入っていくような柔らかさの水。日本人に合った円やかな軟水、これぞ生き水、水を得た魚のように元気になりそう・・ハッハッ(失礼)。

今年は丑年、縁起をかついで牛肉メニューでいきましょか。名古屋と東京を行き来する中、話しが盛り上がる。飛騨牛は如何?いい加減(※)に入ったさしで最高!しゃぶ肉にしても美味しいし、すき焼き風にしてもイイ。結局どんなでも肉であればいいのでは?ちゃうちゃう??犬ですか・・(笑)ブランド牛と名の付く物全国各地それぞれに美味しいけれど、飛騨牛の偽装事件・・ありましたね。いつの時代になってもこの類の問題モーいい(?)話でございます。

ところでこの肥えた土壌と美味しい水で育った牧草を食べて育った牛の肉もですが、飛騨の牛乳、一押しのお薦めです。水代わりのように牛乳を良く飲んで自他共に育ち過ぎ感のある私は、骨量20代と言っても良いくらい骨太?肩こりや腰痛と言うものを未だに知りません。それが(それだけが・・)自慢。ま、それはさて置きまして、これだけ数ある市販の牛乳、普通その殆どが水っぽくてネーミングがそれなりでも、なかなか美味しい牛乳に出会えません。乳脂肪分が多くてコクだけが先に出るのはありますが。

市販量が少ないのですが、バスチャライズド法、低温殺菌牛乳が質も良く本来の味がして好みです。ただ私は仕事上地方が多いので贅沢は言えず出先で朝食に普通の生乳をホットで頂きます。飛騨の牛乳はそのバスチャライズド法ではないのですが、牛乳らしい味と言うのでしょうか、以前から特別な味を覚えてから、この肥大な土地に住み、清らかな水で育つ牛さんたちの穏やかな気持ちが乳を美味しくしていると感じております。はい。

ここで、牛乳にシナモンシュガーとジンジャーパウダーを入れた甘いホットドリンクレシピ。いつものナイトキャップがわり
になります。もともと眠りを誘う安眠作用がある牛乳にシナモンと生姜の血液サラサラの相乗効果でぐっすりできます。

さて頂いたお土産の中に米処古川町のにごり酒が・・七百年の伝統のあるどぶろく祭りを毎年行っているとの事。 大好きなワインと違って、日本酒を飲むとアルコール脱水素酵素に誤作動?があるのか、血流が回りすぎるのか、恥ずかしながら私はお猪口一杯でダウンになってしまいます。清酒作りのもろみをそのまま飲む味噌と同じ発酵食品のどぶろく、神事ではそのままの生地を味わう事ができます。寒さゆえに生まれた力のある食品、それを活かしこの山間の寒さを生き抜いて来れるのだと、温故知新の思いで、全国郷土料理旅の再発見巡りです。その前に仕事上利き酒に強くならないと。。と課題です。

ミシュランのガイドブックに高山が載ってから飛騨を旅する外人客が急増しました。世界の雛形日本の食や芸能の「物づくり」文化にふれて頂くには、日本らしさのマナー等まだまだ海外への情報発信不足です。遅れている日本のISO対策、エコ環境などなど・・多くの皆が実践して欲しいとぱかり神社の鈴をガンゴン鳴らしてきました。食事処でマイ箸を持ちさりげなく使っているカナダの方を見かけホッと嬉しくなりました。

飛騨街道の道中のあちこちに鳥が啄ばまない南天の実(※)が、春の訪れを待つかのように色鮮やかに紅く萌えて見えました。空が黄昏て白川郷の合掌造りがライトアップされた時は感動!凍りそうに寒いけれどとってもメルヘンチック。新年になり冬眠から目覚めたばかりの夢うつつのような私には、ただうっとりするばかりです(笑)。そして冬の夜空は、空気が澄んで星が一等にキレイに輝いて見えます。初頭の願いを込めて織姫さまぁ〜。彦星さまぁ〜?とと・・チト違う。失礼しました。
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※いい加減 いい加減とは適当と訳す。投げやりな適当とは違う。
         物事にはそれぞれ合う合わないがあって、それをどのように合うか、また合わせていくか、見る人、聞く人、
         教える人の尺度で、料理で言う丁度良い塩梅(あんばい)がそれに当たり、その加減をする行為がいい
         (良い)加減であると思います。

※生薬南天 喉の炎症に効く。白南天の実は天日で干してから煎じて飲む民間薬になります。






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