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みゆき先生雑記帳みゆき先生雑記帳 -2006.7月 香る厨房から -

《太陽をいっぱい浴びた野菜はどんなサプリメントにも勝る心と体の栄養素です。「食べること」は一生のことだから・・贅沢なまでも食材にこだわり、本物を伝えたい・・自然と和合した癒しの空間の中でどうぞごゆっくりとおくつろぎ下さい・・》
(メニューより)

ウンチクが多くてご免なさい。そんな思いで始めたミルキーハウスの薬膳カフェ。OKを出したものの厨房機器の搬入と仕入れがズレにズレて、6月いっぱい都内を行ったり来たり悲惨な状態から何とか落ち着きました。
本当に良くぞココまでと思うくらい所狭しではありますが、足元からも横からもオーブンの熱風やら何やらですが厨房機器がきちんと収納出来ました。無駄な動きはないし機能優先で満足。何よりも大好きなハーブやスパイスの香りに包まれて酔っています。

スパイスは農産物です。フレッシュの生ハーブは野菜的存在、それに対して秋になると大気が乾燥して収穫出来るように、次の子孫に残す為の栄養分いっぱいの香り高いハイブリッドな実、それがシード(種)スパイスと総称され、その中でも辛味の強いスパイシーな分類をスパイシースパイスと呼ぶようにしています。ですので大まかに3種類に分けられます。

ハーブと言う言い方は食品の原材料名では厚生省に認可されませんから、例えば市販のドレッシング等には香辛料又はスパイスと言う名前で記入されています。一度ご覧になって。ハーブもスパイスも・・では生薬は?と申しますと勿論生薬もブレンドした調味料が漢方薬とすれば、その素因のスパイスと言う事になります。ただ鉱石や鹿の角(生薬名ロクジョウ)真珠の粉なども人の病を治す生薬とされてきましたので、ハーブやスパイスと同じ植物だけではないと言う事だけ覚えおき下さい。

身近な生活の中で人が生きる為に使われてきたハーブやスパイスそして生薬は未だそしてこれからもずっと人が作って行く文化的な位置に存続する物と考えられます。環境が雨が人が・・全ての物に左右されますから、植物の本来の色や香りや味が透明感もなく深みもないものになって行く事は当然かと思われます。シナモン(肉桂)一つにしてもインドネシア、インド、中国他と植物形態も違えば環境によっても香りが違います。

吸飲される「香り」は脳の奥深い所で記憶となって、味そのものよりも香りの記憶が味覚を作り上げて行くと言っても良いでしょう。そのくらい「香り」と「脳」は密接しています。アロマ効果、アロマブレンド等そう言ったキャッチコピーで商品化する時代になりました。本当はそう言う時代が来ない方が平穏無事と言う事になりましょうか。これからは「心の健康」癒しが必要です。

オリーブオイルは、手のひらで生オリーブをこすりつけても丁度人肌手前の30℃前後に香り高く爽やかな香りが広がります。フライパンの中の肉や魚にしても食材が香りと融合する油の温度、ジュッと焦がす温度の香り・・スパイスを入れるタイミング、それからブレンドされたエイジング効果(時間が経つと香りがマイルドに又は良くも悪くも違う方向に進みます)を期待しながら、全ての香りのブレンドが最終的に味を作っていくのです。「香りと味」その密接な関係・・。う〜ん美味しそうなイイ香り。やっぱり酔っている!?(笑い)

それにしましても・・もう7月中頃になり、こんなに梅雨の長雨ですと、素晴らしく畑は草だらけで作業の方も入れない状態。週末のジャガ掘り体験もパスになってしまって、私のイメージから遠のいていく体験畑のありさまです。ま・でも雨と素晴らしい地力で秋の珍種物がすくすく育って嬉しい!と会員たちの畑を見るゲッソリ顔を横に、もう秋のレシピ作りです。

何はともあれ・・空気は澄んでゴルフ客ご一行様と東京からの予約のお客様・・でもこう山奥に詰めていますと新発見が多くて・・お猿の群れ、鳥のキジの親子、大きな蟻(ホント大きいデス)毎日の感動?が何かドキュメンタリーのように山村地帯での物語が出来上がりそうです。

人のプロデュースする人間が実際営業してどうするの?と親の心配をよそに・・はい。ひと夏の経験で楽しい思い出作りに専念させてとばかり・・梅雨が明ければいよいよ夏到来!テーブルをバーンと置きクロスを掛けロートレックの居酒屋風のイメージに変え、リバイバルしている70年代ディスコティックの音楽にのって包丁片手に「ヘーイいらっしゃい!?」やっぱ恥ずかしいかも・・段々と強くたくましくなっていくみゆき先生であります(笑い)


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